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Gorgonzola, Parmigiano Reggiano E Mozzarella Di Bufala Campana: Tre Esempi Di Formaggi Italiani Dalle Differenti Caratteristiche Nutrizionali

Gorgonzola, Parmigiano Reggiano e Mozzarella di Bufala Campana: tre esempi di formaggi italiani dalle differenti caratteristiche nutrizionali

Medical Facts continua il proprio viaggio nelle caratteristiche nutrizionali degli alimenti con tre formaggi che idealmente uniscono da Nord a Sud la nostra Penisola.

Il gorgonzola è un formaggio antico, attualmente prodotto solo in alcune province di due regioni: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola e il territorio di Casale Monferrato per il Piemonte e Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese per la Lombardia. Solo il latte degli allevamenti di queste province può essere utilizzato per produrre e dare quindi la denominazione di origine protetta (D.O.P.) al formaggio gorgonzola.

Si tratta di un formaggio molle prodotto con latte pastorizzato intero. La sua principale caratteristica (detta erborinatura) è dovuta alla presenza di muffe del genere Penicillium. Questo fungo viene aggiunto al latte durante la caseificazione e porta alla formazione delle caratteristiche striature e chiazze verde-bluastre. Ne vengono prodotti due tipi, quello dolce che è leggermente piccante, morbido e cremoso e poi quello piccante, la cui pasta risulta più erborinata, consistente e friabile.

Di seguito alcuni tra i principali valori nutrizionali (che ci riporta il consorzio), su 100 g (grammi) di prodotto:

Energia: 314 Kcal (kilocalorie)

Grassi: 27 g

Proteine: 18 g

Carboidrati (zuccheri): 0 g

Sale: 1,6 g

Calcio: 530 mg (milligrammi)

Fosforo: 280 mg

È un alimento prevalentemente grasso, con una buona quota di proteine nobili” (quelle proteine che contengono tutti i 20 amminoacidi essenziali per l’uomo), e nessun carboidrato. Il gorgonzola è sicuramente un’ottima fonte di calcio e fosforo, due “macrolementi”, ovvero sali minerali indispensabili per l’organismo, in particolar modo per il metabolismo dell’osso. Per quanto possa sembrare un formaggio “pesante” la presenza della muffa Penicillium, con attività proteolitica (ovvero in grado di favorire la degradazione delle proteine), ne facilita la digestione.

Parmigiano Reggiano

Il Parmigiano Reggianoha 9 secoli di storia ed è sicuramente uno dei prodotti italiani più conosciuti. La produzione del latte e la trasformazione in formaggio avvengono nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna, alla sinistra del fiume Reno e Mantova, alla destra del fiume Po. È anche questo un D.O.P. e nella sua produzione vengono applicate regole rigide, partendo dall’alimentazione degli animali che viene curata nel rispetto di un regolamento che impedisce l’uso di foraggi conservati all’interno di silos e di alimenti fermentati.

Di seguito alcuni tra i principali valori nutrizionali (che ci riporta il consorzio) su 100 g di prodotto:

Energia: 402 Kcal

Proteine: 32,4 g

Grassi: 29,7 g

Carboidrati: 0 g

Sale: 1,6 g

Calcio: 1155 mg

Fosforo: 691 mg

È un formaggio con poca acqua e perciò un’elevata concentrazione di nutrienti e di calorie. Il Parmigiano Reggiano è ricco di proteine nobili e di grassi, ricchissimo di calcio e fosforo e contiene pochissimo lattosio, meno di 1 mg su 100 g (per questo viene definito naturalmente privo di lattosio): Proprio questa caratteristica lo rende digeribile anche agli intolleranti al lattosio.

Mozzarella di bufala campana

Mozzarella, questo nome può descrivere diversi formaggi, ma non tutti sono Mozzarella di Bufala Campana D.O.P.Anche in questo caso, infatti,  abbiamo allevamenti e caseifici ben precisi che possono vantarsi di produrre questo prodotto. La zona di origine è abbastanza estesa e interessa più regioni italiane: in Campania nelle Province di Caserta, Salerno, Napoli e Benevento, nel Lazio nelle Province di Latina, Frosinone e Roma, in Puglia nella Provincia di Foggia e in Molise nel Comune di Venafro.

Di seguito alcuni tra i principali valori nutrizionali (che ci riporta il consorzio) su 100 g di prodotto:

Energia: 288 Kcal

Grassi: 24 g

Proteine: 17 g

Carboidrati: 0,4 g

Sale: 1,6 g

Calcio: 245 mg

Fosforo: 320 mg

Per quanto sia diversa nella forma e nell’aspetto, in termini di macronutrienti e calorie non differisce molto dal gorgonzola. Anche la mozzarella è prevalentemente grassa, contiene proteine nobili ed è una buona fonte di calcio e fosforo.

Tre formaggi diversi, tre eccellenze italiane, tre alimenti utili e gustosi. L’importante è “saperli consumare” secondo quanto vi abbiamo già detto sul ruolo nutrizionale dei formaggi. A voi la scelta.

 

Giacomo Astrua

Dietista

 

Fonti:

www.gorgonzola.com

www.parmigiano-reggiano.it

www.mozzarelladop.it

Grande enciclopedia illustrata della gastronomia; Marco Guarnascelli Gotti; Mondadori DOC

 

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