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La Cruda Verità Su Uova E Salmonelle

La cruda verità su uova e salmonelle

Dopo aver parlato dei rischi connessi alla manipolazione delle uova e al loro uso in pietanze cotte, oggi Medical Facts si occupa dell’uso delle uova crude. Il rischio sicuramente aumenta e, di conseguenza, deve farlo anche la vostra attenzione. Ecco alcuni suggerimenti “microbiologici” su come minimizzare i rischi del vostro tiramisù.

In un articolo precedente abbiamo dato alcuni suggerimenti per minimizzare il rischio di contrarre infezioni, in particolare quelle da salmonelle, legate al consumo di uova. Questo rischio è notevolmente abbattuto dal loro consumo cotto e dalla successiva conservazione in condizioni opportune degli alimenti che le contengono. Le alte temperature, infatti, uccidono i batteri presenti, incluse le salmonelle.

Sappiamo benissimo, però, come alcuni piatti “impongano” l’uso di uova crude. Avete mai provato a fare il tiramisù, la maionese o la carbonara con le uova strapazzate o con pezzi di frittata? Immagino di no. Allora come la mettiamo? Semplice: il rischio sicuramente aumenta e, di conseguenza, deve farlo anche la vostra attenzione.

Per comprendere meglio alcuni dei suggerimenti che troverete alla fine dell’articolo, permettetemi di ritornare su alcuni aspetti della fisiologia delle salmonelle. Ricordiamoci che sono batteri e che, quindi, non devono andare incontro a tutte le trasformazioni che per esempio caratterizzano altri agenti infettivi (ricordate, ad esempio l’Anisakis?). I batteri sono molto più semplici e “primitivi”. Hanno un unico “obiettivo”: replicare, ovvero, aumentare di numero; se trovano le condizioni adatte, lo fanno in modo molto diretto ed elementare, si dividono in due. Ogni batterio dà così origine a due batteri, che poi diventano quattro, otto, sedici… e così via. Raddoppiano in tempi rapidissimi: poche decine di minuti nel caso di batteri come le salmonelle. Più batteri sono presenti all’inizio (la cosiddetta carica batterica iniziale), meno tempo è necessario per raggiungere numeri stratosferici.

Cosa intendiamo per condizioni adatte?

In estrema sintesi: sono condizioni di temperatura, di acidità, di presenza di ossigeno e di disponibilità di sostanze nutritive grazie alle quali i batteri riescono più efficacemente a replicarsi.

L’unico fattore su cui si può realmente intervenire nelle nostre cucine quando si parla di uova è la temperatura. In che modo possiamo farlo? Anche in questo caso, ci torna utile la fisiologia delle salmonelle. Come tutti i batteri adattati a vivere in animali a sangue caldo, la loro temperatura ideale è prossima a quella corporea (37°C). Tuttavia esse sono in grado di replicare (si badi bene, replicare, non solo sopravvivere!), anche a temperature che vanno dai 4°C (la temperatura di un frigorifero), ai 54°C (una temperatura che vi farebbe saltare se toccaste qualcosa di così caldo). Lo fanno peggio rispetto a quando si trovano a 37°C, ma lo fanno.

Inoltre, temperature ancora più basse, come quelle dei nostri freezer, non permettono la replicazione delle salmonelle, ma attenzione: non ne garantiscono l’uccisione. Tenetelo a mente quando congelate il vostro tiramisù (soprattutto se a avete aggiunto dell’alcol). Temperature più alte, invece, eliminano le salmonelle ma, ovviamente, cuociono l’uovo. Cosa che non vogliamo.

Si deve, quindi, arrivare a un compromesso termico che garantisca un elevato livello di sicurezza, senza modificare drasticamente le caratteristiche dell’uovo crudo. Questo si ottiene con la cosiddetta pastorizzazione, una procedura mirata a diminuire il più possibile la carica batterica iniziale senza modificare le caratteristiche dell’alimento. Esistono diversi modi per pastorizzare. Per fare un esempio, il Department of Agriculture statunitense (il corrispettivo del nostro Ministero dell’Agricoltura), indica come efficace per le uova una pastorizzazione a 60°C per almeno 6,2 minuti dei tuorli, e a 55,6 °C per almeno 6,2 minuti degli albumi.

Come utilizzare le uova crude

Come si concretizza tutto questo nella vostra cucina quando volete usare uova crude? Ecco alcuni suggerimenti:

1) L’ideale sarebbe comprare uova pastorizzate. Inutile girarci attorno. Potete trovare diversi prodotti commerciali con queste caratteristiche.

2) Se, per qualsiasi motivo, non voleste usare prodotti commerciali, allora dovete usare solo uova freschissime (nei negozi le trovate contrassegnate dalla categoria A extra), provenienti dalla filiera controllata. È ovviamente estremamente importante rispettare con attenzione tutte le regole relative al maneggiamento delle uova di cui abbiamo già parlato. Inoltre, per aumentarne la sicurezza (soprattutto nel caso decideste di usare uova provenienti da pollai rurali), potete portare a ebollizione acqua zuccherata o salata e mescolarla con l’uovo fino al raffreddamento. Trovate vari siti di cucina che vi consigliano una temperatura dell’acqua e zucchero superiore ai 120°C. È corretto. Questo garantisce che, quando aggiungete dell’acqua e zucchero alle uova, la temperatura risultante resti di almeno 60°C per più di 6 minuti.

3) Consumate rapidamente il vostro prodotto a base di uova crude conservandolo, se proprio necessario, in frigorifero. Fate attenzione a evitare sbalzi di temperatura. Ricordate che le salmonelle (e altri batteri), possono replicare nel vostro tiramisù anche in frigo.

C’è anche un’ultima regola generale: usiamo il buon senso. Non guasta in tutti gli aspetti della vita di ogni giorno, e a maggior ragione quando è potenzialmente in gioco la salute nostra e dei nostri affetti più cari. La conoscenza delle cose sicuramente lo aiuta, ma purtroppo non può generarlo dal niente. In ogni caso, Medical Facts continuerà a starvi vicino in questo percorso.

 

Nicasio Mancini

 

Fonti:

Food Hydrocolloids 2007, 21, 237–244.

Journal of Applied Microbiology 2016, 120, 697-704

Int. J. Environ. Res. Public Health 2017, 14, 335; doi:10.3390/ijerph14030335

Int. J. Environ. Res. Public Health 2018, 15, 863; doi:10.3390/ijerph15050863

Front. Microbiol.  2019, 10:1368; doi: 10.3389/fmicb.2019.01368

http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_opuscoliPoster_148_allegato.pdf

https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/what-you-need-know-about-egg-safety#video

 

 

 

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