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Di Cotte E Di Crude Sulle Uova E Le Salmonelle: Facciamo Un Po’ Di Chiarezza

Di cotte e di crude sulle uova e le salmonelle: facciamo un po’ di chiarezza

Medical Facts continua il proprio viaggio attraverso i rischi infettivi collegati agli alimenti, trattando un altro ingrediente molto presente nella nostra cucina: l’uovo. Come sempre, spieghiamo cosa c’è dietro alcune elementari regole per abbattere notevolmente il rischio. Credeteci: è la via migliore per applicarle con efficacia, nel modo più semplice e naturale possibile.

Oggi parliamo di un altro ingrediente molto usato nella nostra cucina: l’uovo. Crudo o cotto è spesso presente in un’ampia gamma di piatti, più o meno ricercati, di mare o di terra. Come sempre, spieghiamo cosa c’è dietro alcune elementari regole per limitare i rischi infettivi. Credetemi: è la via migliore per applicarle con efficacia, nel modo più semplice e naturale possibile.

Molti ed efficaci i controlli sulla produzione di uova

Partiamo da un presupposto: la filiera delle uova in Italia è strettamente controllata dal produttore al consumatore. Mi riferisco ovviamente ai produttori certificati e controllati a vari livelli dal Sistema Sanitario Nazionale e da varie altre Istituzioni (pensate per esempio al lavoro meritorio svolto dai Nuclei Anti Sofisticazione – i cosiddetti NAS – dei Carabinieri). Possiamo, quindi, affermare che le uova che comprate presso la grande distribuzione e provenienti da consorzi certificati di produttori sono notevolmente sicure.

È ovvio però che, per quanto stretta, nessuna rete di controlli può assicurare un’efficacia del 100%

Sappiamo, inoltre, altrettanto bene come nel nostro Paese siano diffusi nelle zone rurali (e non solo!), pollai più o meno piccoli destinati all’“uso personale”, o poco più. Ecco: dobbiamo sapere che l’ovettofresco di Zia Pasqualina (nome di fantasia, ma che a me riporta alla mente tanti cari ricordi), è meno sicuro di quello dei produttori della filiera. La prima regola aurea è (o, siamo onesti, dovrebbe essere), quella di acquistare uova solo da produttori controllati dal punto di vista sanitario.

Perché questo? Perché Zia Pasqualina verosimilmente non controlla le proprie galline per la presenza del principale agente infettivo che può contaminare le uova: i batteri appartenenti al genere SalmonellaLe cosiddette “salmonelle”, per l’appunto.

Le salmonelle e l’uovo

Prima di tutto, trattandosi di batteri, le salmonelle sono molto, ma molto piccole, con una lunghezza di pochi micron, ovvero pochi millesimi di millimetro. Scordatevi, quindi, di poterne rilevare la presenza a occhio nudo, come invece avevamo detto la scorsa volta per l’Anisakis. In particolare, le salmonelle sono un gruppo molto diversificato di batteri, che può essere riscontrato in vari animali (spesso negli uccelli), ma che possono adattarsi e sopravvivere in particolari condizioni anche nell’ambiente esterno.

Quando si valuta un qualsiasi agente infettivo dal punto di vista medico, la prima domanda che ci si deve porre è se quel microrganismo sia in qualche modo normalmente presente nel nostro corpo. Per usare un termine più tecnico, se quel determinato batterio è parte della nostra normale “flora residente”, ovvero di quei microrganismi con cui conviviamo sin dalla nascita e che, in vari modi, possono concorrere al mantenimento del nostro stato di salute. Le salmonelle non lo sono.

Da questa semplice considerazione di carattere microbiologico deriva una conseguenza pratica molto importante: la presenza di salmonelle nell’uomo si associa sempre a qualcosa che non va, ovvero si associa sempre a un’infezione o ai suoi esiti.

Per i polli vale esattamente l’opposto: se non opportunamente controllati, i polli (ma anche altre specie di volatili domestici, come tacchini, oche e papere), spesso ospitano salmonelle all’interno delle proprie vie digerenti, senza mostrare, però, alcun segno di malattia. In altre parole, i polli di Zia Pasqualina possono essere “colonizzati” da salmonelle, ma stanno assolutamente bene e razzolano beatamente qua e là nel pollaio.

A questo punto è utile ricordare che le vie riproduttive della gallina hanno la porzione terminale in comune con le sue vie digerenti. È proprio a questo livello che può avvenire la contaminazione dell’uovo. Tipicamente del guscio. Meno frequente è la contaminazione dell’interno dell’uovo, a causa della colonizzazione delle vie riproduttive stesse. Tali contaminazioni possono, infine, avere luogo anche dopo che l’uovo è stato deposto, per il contatto con le feci delle altre galline. Si sa: i pollai, quelli rurali in particolare, non sono proprio l’Hotel Ritz in termini di pulizia. In sintesi: il pericolo è principalmente rappresentato dal guscio dell’uovo.

Le salmonelle e l’uomo.

Di quale pericolo parliamo? Il pericolo di passare brutti momenti in bagno. Le salmonelle sono, infatti, fra le cause più frequenti di gastroenterite nell’uomo. L’esordio dei sintomi dipende da quante salmonelle abbiamo ingerito (la cosiddetta carica infettante), e dalle nostre condizioni generali, ma di solito si ha tra le 6 e le 72 ore successive all’ingestione del cibo contaminato. Un forte mal di pancia e una diarrea abbondante la fanno da padrone. Possono, però, anche essere presenti febbre, brividi, dolori muscolari e articolari, nausea e vomito. I sintomi di solito si risolvono (senza terapia antibiotica), nel giro di una settimana.

Attenzione però: anziani, bambini, donne in gravidanza e pazienti immunocompromessi (per esempio chemioterapia, infezione da HIV), sono a rischio di complicanze anche mortali, che richiedono l’ospedalizzazione, quali la disseminazione del batterio nel sangue con possibile coinvolgimento di altri organi.

L’uovo e l’uomo

Come evitare tutto questo e gustare le uova in tranquillità? Ecco poche semplici regole che si basano su quanto detto, relative al maneggiamento delle uova e al loro uso in piatti cotti.

Partiamo con la preparazione:

  • Conservate le uova in frigorifero all’interno dei contenitori evitando il contatto con gli altri alimenti. Questo serve a impedire che batteri presenti sul guscio possano contaminare altri prodotti. Fate ovviamente attenzione alla data di scadenza delle uova.
  • Eliminate le uova rotte o incrinate. Batteri presenti sul guscio (non solo salmonelle), potrebbero raggiungere l’interno dell’uovo e, replicando, aumentare di numero rendendone particolarmente pericoloso il consumo. Il rischio aumenta nel caso il guscio fosse macroscopicamente sporco. Al massimo si consiglia di usare un panno di carta usa e getta per pulirle.
  • Lavate le mani col sapone prima della manipolazione del guscio. Mani sporche trattengono più facilmente altri batteri.
  • Una volta aperti, eliminate i gusci rotti e pulite con attenzione le superfici della cucina con cui sono entrati in contatto. Abbiamo visto che le salmonelle (e altri batteri), sono in grado di adattarsi e replicare in varie condizioni. Non volete mica lo facciano sul piano d’appoggio della vostra cucina?
  • Lavate le mani col sapone dopo la manipolazione del guscio. Non vorrete mica arricchire il vostro manicaretto con i batteri che erano presenti sul guscio?

Focalizziamo ora la nostra attenzione sull’uso di uova in piatti che ne prevedono la cottura e che, diciamolo subito, sono sicuramente più sicuri:

  • Fate attenzione che il tuorlo raggiunga una consistenza solida. È il chiaro segno che sono state raggiunte temperature che le salmonelle e altri batteri non possono sopportare.
  • Nelle torte o in altri preparati da forno contenenti uova accertatevi che la temperatura interna abbia superato i 70°C. Non fatelo con le dita, ci sono appositi termometri.
  • In ogni caso, consumate entro al massimo 3-4 giorni eventuali resti che vanno comunque conservati in frigorifero. Dopo la cottura, la vostra torta può essere popolata da batteri presenti sulle vostre mani e nella vostra cucina. Evitate di farli banchettare allegramente a spese vostre, tenendoli a temperature per loro ideali.
  • Non lasciate per più di un paio d’ore (un’ora se la temperatura ambiente supera i 30°C), i preparati a base di uova cotte all’esterno del frigorifero. Ve lo ricorderete al prossimo aperitivo? In caso contrario, ve lo potrebbero ricordare tutti i batteri (non solo le salmonelle), che hanno contaminato la vostra frittata dopo la cottura e che a quelle temperature replicano che è una bellezza.

Oggi su Medical Facts ne abbiamo sentito di… cotte sulle salmonelle. Aspettate il prossimo appuntamento per sentirne anche… di crude (e apprendere come preparare in sicurezza il vostro tiramisù e la vostra maionese). A presto.

 

Nicasio Mancini

 

Fonti:

N Engl J Med 2012; 366:2065-2073; doi: 10.1056/NEJMoa1111818

Clinical Infectious Diseases 2014;58(10):1432–8; doi: 10.1093/cid/ciu067

Int. J. Environ. Res. Public Health 2017, 14, 48; doi:10.3390/ijerph14010048

Int. J. Environ. Res. Public Health 2018, 15, 863; doi:10.3390/ijerph15050863

Vet Res 2019 50:58; https://doi.org/10.1186/s13567-019-0677-4

Front. Microbiol.  2019, 10:1368; doi: 10.3389/fmicb.2019.01368

MMWR Morb Mortal Wkly Rep 2019;67:1430–1431; doi: http://dx.doi.org/10.15585/mmwr.mm675152a5

https://ecdc.europa.eu/sites/portal/files/documents/zoonoese-food-borne-outbreaks-surveillance-2017-updated.pdf

https://www.epicentro.iss.it/salmonella/

http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_opuscoliPoster_148_allegato.pdf

https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/what-you-need-know-about-egg-safety#video

 

 

 

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