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Anisakis: Una Sgradita, Ma Evitabilissima Sorpresa Del Pesce Crudo. Ecco I Sintomi Che Possono Farne Sospettare La Presenza

Anisakis: una sgradita, ma evitabilissima sorpresa del pesce crudo. Ecco i sintomi che possono farne sospettare la presenza

L’Anisakis è un parassita del pesce che può accidentalmente infestare l’uomo quando lo consuma crudo. Anche oggi riporteremo piccoli accorgimenti che possono praticamente azzerare i rischi.

Questo articolo non piacerà molto (o forse sì?), a chi, come me, ama il pesce. In particolar modo, il pesce crudo. Io non sono particolarmente amante del sushi; lo sono però di un piatto tipico della cucina italiana, o meglio, della cucina mediterranea: le alici marinate. Ecco, il sushi e le alici marinate hanno una cosa in comune: sono entrambi preparati con pesce non cotto.

Dobbiamo sapere che il consumo di questi piatti ci espone al rischio di contrarre un’infestazione (questo è il termine che si usa quando si parla di un parassita), se chi li ha preparati non ha seguito alcune precise indicazioni per azzerare il rischio. Come da filosofia di Medical Facts, ci focalizzeremo proprio su queste misure dopo aver, però, capito bene i motivi per cui devono essere messe in pratica.

Un ciclo replicativo fantascientifico

Il rischio che si corre ha un nome ben preciso e ben conosciuto in Estremo Oriente, dove il consumo di pesce crudo è ben più diffuso che da noi. Si chiama Anisakis, un verme adattatosi a parassitare vari animali marini e che in essi compie il proprio sviluppo. Per capire bene come questo parassita possa entrare in contatto con noi, dovete riportare alla mente i vari film della saga di Alien. Ve la ricordate quella serie di film con Sigourney Weaver in cui un essere alieno si sviluppava, attraverso diversi stati di crescita, parassitando gli esseri umani?

Ecco, questo è tipico anche dei veri parassiti; quelli che esistono nel mondo reale. Il loro sviluppo, dallo stadio di larve a quello di vermi adulti, avviene in fasi diverse attraverso ospiti animali diversi. Nel caso di Anisakis, l’ospite finale in cui il verme raggiunge la forma adulta è rappresentato da cetacei, come balene o delfini, e più raramente da altri mammiferi marini quali foche, leoni marini o trichechi.

I vermi adulti si abbarbicano al tratto digerente di questi animali e iniziano a produrre uova da cui originano larve (secondo stadio), ovvero forme immature del verme, che si disperdono nel mare. Queste larve possono essere ingerite da altri animali marini (tipicamente dei crostacei), che fungono da ospiti intermedi, e nei quali le larve subiscono un altro stadio (terzo), di maturazione. Le larve al terzo stadio sono quelle che possono essere trasmesse a pesci più grandi (aringhe, merluzzi, calamari, sgombri, seppie), che si cibano dei crostacei e che a loro volta possono essere mangiati da altri animali, fra cui gli ospiti definitivi. Quando queste larve arrivano così in un delfino o in un leone marino, ecco che si trasformano nel verme adulto e il ciclo può riprendere.

E l’uomo? Una situazione in cui nessuno ci guadagna

Come avrete certamente notato, l’uomo manca in questa catena di eventi. In altre parole, l’uomo non è necessario all’Anisakisper completare il proprio sviluppo e per diventare un verme adulto. L’uomo è infatti un “ospite accidentale” che entra in gioco se si ciba di uno degli ospiti intermedi parassitato dalle larve al terzo stadio. Ovvero, quando, mangiando pesce crudo, letteralmente ingurgitiamo la larva (è lunga fino a tre centimetri ed è quindi visibilissima ad occhio nudo!).

Il problema, a questo punto è doppio. Il problema (per l’Anisakis), è che nell’uomo la larva al terzo stadio non è in grado di completare lo sviluppo in verme adulto. Il problema (per noi), è che ingurgitare una larva viva può avere delle conseguenze anche gravi sul nostro corpo. Una situazione che gli inglesi chiamerebbero lose-lose: ovvero un “accordo” da cui non ci guadagna nessuno. Entrambe le parti (il parassita e noi), ci perdono.

Varie possibili conseguenze ma diagnosi difficile

Cosa succede quando ingeriamo la larva di Anisakis? Le conseguenze possibili sono di vario tipo e non sempre facilmente identificabili e riconducibili alla vera causa. La stragrande maggioranza delle forme sono caratterizzate da un dolore alla parte alta dell’addome che segue di poche ore l’assunzione di pesce crudo. A questo può associarsi nausea, vomito e qualche linea di febbre. In alcuni casi, si può anche rilevare la presenza di sangue nel vomito legato al danneggiamento della mucosa dello stomaco da parte del parassita. Ci sono, però, anche forme aesordio più tardivo con disturbi addominali diffusi che seguono di qualche giorno l’assunzione di pesce crudo e che, quindi, possono non essere direttamente riconducibili al suo consumo. Questi sintomi possono anche prolungarsi nel tempo, e in alcun rari casi essere complicati da una perforazione intestinale.

Stanno, infine, aumentando anche le reazioni allergiche, anche gravi tipo shock anafilatticostimolate da alcune componenti del parassita in soggetti già precedentemente sensibilizzati dal consumo di pesce crudo.

A complicare il tutto è che non esistono test di laboratorio affidabili che permettono di confermare al 100% la diagnosi. L’unico modo per farlo è sottoporsi a una gastroduodenoscopia e, sperando nell’esperienza dell’operatore, provare a rilevare la presenza della larva. La rimozione fisica della larva mediante endoscopia è anche il modo più efficace per liberarsi del parassita.

La sicurezza arriva dal freddo

Allora cosa facciamo? Niente più pesce crudo? Sarebbe sicuramente la risposta più semplice e sicura. Non c’è ombra di dubbio che eliminando il fattore di rischio, eliminiamo il rischio. Non possiamo però cavarcela così. Non è infatti facile abbandonare tradizioni culinarie millenarie. Cosa si può fare?

Ragioniamo: stiamo ingurgitando la carne di un organismo morto (il pesce), in cui è però presente qualcosa di vivo (la larva). Il problema si risolve ammazzando anche lei. Come? Escludiamo ovviamente la cottura, ovvero le alte temperature,  volendo mangiare crudo il pesce. Resta quindi il freddo. Ed è proprio quello che si fa usando degli abbattitori professionali, ovvero congelatori che portano rapidamente a temperature basissime (almeno -35°C) il pesce. Quindici ore in queste condizioni rendono sicuro il vostro sushi.

Se siamo appassionati del sushi fai da te e vogliamo consumare pesce pescato da noi o che sappiamo non esser stato trattato come sopra? Allora bisogna armarsi di un po’ di pazienza e aspettare un po’ di più. Usando i congelatori standard presenti nelle nostre case (fate attenzione devono essere contrassegnati da tre stellette!), è possibile raggiungere la temperature di -18°/-20°C. Un minino di quattro giorni a questa temperatura costante annulla il rischio di Anisakis.

Penso che valga la pena aspettare qualche giorno per evitare il grosso fastidio di un’infestazione di Anisakis. A pensarci bene, poi, in un certo senso lo facciamo anche per lui. Per l’Anisakis noi siamo un vicolo cieco. Mica siamo balene, leoni marini o trichechi.

 

Nicasio Mancini

 

Fonti:

Canadian Journal of Gastroenterology and Hepatology 2016,   http://dx.doi.org/10.1155/2016/5176502

Carmo J, et al. BMJ Case Rep 2017. doi:10.1136/bcr-2016-218857

Parasite 25, 41 (2018)

PLOS ONE 2018,  https://doi.org/10.1371/journal.pone.0208772

International Journal of Food Microbiology 292 (2019) 159–170

http://www.salute.gov.it/portale/documentazione/p6_2_5_1.jsp?lingua=italiano&id=221

 

 

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